歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。 這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染,會在自家門前的廣場或庭院進行「搭廠」(竹子搭建的棚架)。 除了辦席事宜外,主人家也得邀請賓客,通常是設宴前二、三天,以口頭方式告知親朋好友;經濟條件比較好或較有社會地位的人家則會送發請帖。 外燴 在設宴迎娶前一天,有些人家會先用三牲和一些菜飯在門口拜拜,祈求四方靈界不要來搗亂,讓儀式與喜宴可以順利完成。 辦桌最重要的場地,從在三合院前的空地,變成竹棚搭建的室外大場地,再走入許多社區活動中心,到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 因此,臺灣的辦桌活動,不僅僅是飲食活動而已,它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果,以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此,筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳,企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係;第二步則是要進入辦桌宴會中,觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此,筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象,以單一個案(謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌)的質性研究為方法,以人文地理學的地方理論為論文輔助視角,研究在社區辦桌的各種條件與特質中,人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下,辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌,我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象,因為辦桌體現了台灣人的飲食生活,舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 婚宴宴客照(臺史博記錄為日治昭和時期,約1926~1945年)。 推測後方著旗袍、穿西裝繫領結的男女即為新娘與新郎,正在逐桌敬酒。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號,以免歸還時弄錯。 《禮記.禮運》:「飲食男女,人之大欲存焉…」吃,自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色,它從一種最本能的生理需求,歷經了數千年的演進,到了現今,他絕對不是只求「果腹」,而是多了「溫飽」的「溫」,甚麼是「溫」? 早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死魚安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。 「這都是總舖師擺的攤位,現在沒得辦桌,大家還是要活下去啊!」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門,一面翻炒鍋內的螞蟻上樹,一面解釋。 受疫情影響,各類辦桌筵席不是延後就是取消,有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤,做點外帶生意。 以前辦桌師傅主要是提供人力服務,由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後,由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅,師傅只要人到,帶著煮菜的鍋具、設備即可,所以是支付人力的錢而已,而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。 曹銘宗曾以臺灣人辦喜事常用的「食豬公肉」、辦喪事的「食爛肉」(又稱封肉)、入厝的「食圓仔湯」,來稱呼不同場合的辦桌。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客,其實,辦桌的種類繁多。 張景煜於2007年回台灣後,曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學,在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 記得小時候母親非常好客,只要是重要節日,她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐,每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方:「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。 另外依據林湘釔老師的觀察,辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式,變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式,到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材,也從早期由主人家向左鄰右舍借取,演變成免洗餐具及塑膠碗盤,甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。 辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 陳月娥,《城鄉地區居民生活型態、文化參與及文化認同之研究──以宜蘭地區為例》,東吳大學社會研究所碩士論文,1986。 「辦桌」在閩南語辭典中指的是請外燴業者到家辦桌的宴會活動,然而,臺灣民間的辦桌活動,卻是由單純的常民互助宴會形式,變遷成為結合外燴商業形式與常民互助傳統的宴會活動。 直至民國60至80年代經濟起飛後,則以「呷好、呷巧」為特色,養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口,使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉,都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起,社會吹起了一股健康養生的風潮,辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真,不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化,還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的,抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場,這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此,筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法,以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。