山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 國立臺灣歷史博物館典藏網 當世代更替,傳統民俗被簡化,未來總舖師與廟宇的關係,可能不再緊密。 「現代人對辦桌的想像,就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義,應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會,」他比喻,辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴,結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。 腦筋動得快的總舖師,近年開設餐廳、婚宴會館,或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 但有更多老師傅在做不動後選擇退休,一些老味道與辦桌習俗,就此淡出時代。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑,辦桌發展到後期,分工更精細化,帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商,總舖師不只懂做菜,更像行政主廚,包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 曾品滄 ,「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」,台灣大學歷史研究所,台灣大學未出版之博士論文。 現今的辦桌規模型態,要到1970年代才開始,以1980年代最為興盛。 表面上辦桌只是將料理菜餚送上賓客桌前的服務,但是其中包含了許多禁忌與禮節,不同的宴請主題有不同的菜式、不同的禮儀,包括碗筷、桌椅的陳設,都有一定的規矩,甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 這三十年來,每一位客戶,都是因為信任飛士蘭,才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會,正式隆重的開幕儀式,專業會議現場,溫馨的寶貝週歲派對,獨一無二的生日慶生,又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等,皆是在每一次與客人的接觸與互動中,策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰,參與創建的前瞻觀光500人LINE群組,更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見,居民白天供祭好兄弟,晚上辦桌宴請好朋友。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失? 《報導者》10組關鍵數字,分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 Strathern, Andrew (安德魯.斯特拉森、帕梅拉.斯圖瓦德)著,梁永佳、阿嘎佐詩譯,《人類學的四個講座:謠言、想像、身體、歷史》,北京:中國人民大學出版社,2005。 Simmel, Georg (齊美爾)著,劉小楓選編,顧仁明譯,李猛、吳增定校,《金錢、性別、現代生活風格》,臺北市:聯經,2001。 Highmore, Ben著,周群英譯,《日常生活與文化理論》,臺北縣永和市:韋伯文化國際,2005。 郭秋蕙,李娜莉編;陳柔森策劃,《常民文化資源手冊》,臺北市:常民文化出版:吳氏圖書總經銷,1998。 ────,《田野圖像:我的人類學生涯》,臺北縣新店市:立緖文化出版;臺北市:紅螞蟻行銷, 1999。 伊慶春、陳玉華主編,《華人婦女家庭地位:臺灣、天津、上海、香港之比較》,北京:社會科學文獻出版社,2006.06。 在結婚當天吃魯麵,應該是台南才有的嫁娶禮俗,以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵,由主家分送左鄰右舍,感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意,此外還有一個重要的任務,就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成,委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中,對於辦桌的釋義為:「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客」,漢語拼音則為bàn zhuō,現代則更多人會稱之為外燴。 「辦桌」以現今管理學的角度來看,即一般所稱的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者,由廚師到客戶指定的活動地點備餐,並安排完整的宴席服務的一項活動,辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」,南部稱為「刀煮師傅」,同樣是以臺語發音。 老一輩的人都說「十日前,八日後」,指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜,其他筵席所需的物品,例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備,礙於當時社會並沒有鷹架,要想遮陽,還得在各家橫樑間牽繩子、舖布,而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相,促進多元進步的社會對話。 沒有新血接班,古早經典菜也逐漸失傳,電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」,得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時,因太繁瑣而幾乎沒人做;而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」,來到減糖養生時代,年輕師傅已不會做這道菜。 「在我父母親的年代,婚宴來說,好日子得在一年前擇定,主家以稻梗和泥土製作土埆磚,選定吉時在吉利方位做灶,」薛清己回憶。 辧桌文化的「傳統味」,不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色,更是台灣獨有的宴客人情和民俗。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷,如果是比較大型的宴飲或儀式,才會委託專業廚師(「廚子(司阜)」)到家裡或指定地點做菜。 外燴 因為總舖師所燒的菜中,蘊含著濃濃的人情,喚起了腦海中原本快要遺忘的記憶,所以,這些美好的記憶,就能用來療慰人們在現實生活中所受的傷。