歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊,希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾,也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶,更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。 那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代,台灣民間開始蓬勃的辦桌,則悄悄改變內門人的生活。 外燴 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析,較不受影響的總舖師有兩種:一種是有提供祭祀供品,因為就算沒有大型活動,祭祀活動不會少;再來是師傅有設備或中央廚房,將食材轉換為真空包,搭配宅配、電商販售。 在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變。 以大範圍來說,北部人吃得較鹹,南部人則是喜愛偏甜的口味,所以菜色的挑選以及味道,也都清楚的反映出當地的飲食文化。 當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」,專門從事酒席的辦理,性質與現代的辦桌行業雷同,為盛大宴會供役。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司;而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物,創刊至今,《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷,逐步走向數位化的線上新聞產出,全程都由系上教師指導學生動手完成。 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成,大工負責擔任總鋪師的助手,而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤;臺史博館藏,推斷為戰後初期(1945~1965)鶯歌作品。 「殼甲」被認為或有「科甲題名」的吉利諧音,但其實臺語、客語中的「殼甲」與「科甲」語音均有落差,這類藝品或許也是臺灣語言文化演變的線索。 反之,煮上一桌桌的好菜,辦好飯桌上的料理,讓客人飽餐一頓,那才是辦桌的重點,更是最開心的記憶。 所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏,但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。 不管是在自家客廳,或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌,或是不管有錢抑或沒錢,台灣人總是準備最好的食材,展現最熱情的招待,來達成賓主盡歡之目的。 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆,餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良,與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元,成立「四合一」公司,提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 以現在的菜色和辦桌型態來說,因為都市化與時代的演進,像是具有時代意義的「酒家菜」,就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 放眼總鋪師沿革與歷史,施家班更有一項獨步全台創舉,就是打破傳統觀念,提供師傅呷月領有月薪,堪稱業界傳奇! 外燴辦桌是靠接單做生意,有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席,才有收入,因此,一年有大半時光是淡季,卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定;為了確保員工能安頓生活,施宗榮從安定人心著手,讓師傅能夠專心為施家班打拚。 池永歆,《空間、地方、鄉土:大茅埔地方的構成及其聚落的空間性》,頁8-10、169、 、 。