山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 國立臺灣歷史博物館典藏網 暖暖沒有了辦桌人,但是偶而還會看到有請外地人前來舉辦外燴辦桌活動,這樣的活動會越來越少,漸漸的也就走入歷史的記憶中。 通常辦桌地點,多選擇在馬路邊、寺廟廣場、空曠等地方,就地臨時搭起棚架作場地,搭起爐灶與備菜的桌檯烹煮食物,然後將食物擺桌由參與者共同享用。 陳偉智,〈地方史的可能性──「宜蘭文獻雜誌」十周年的一些隨想〉,《宜蘭文獻雜誌》,61,2003.01,頁62-79。 楊萬全編,潘朝陽著,〈中心──四方 空間形式及其宇宙論結構〉,收錄於《師大地理研究報告》,第23期,師大地理研究所印行,1995。 張珣,〈要葷也要素:大甲媽祖進香客的飲食〉,《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》,2005,頁 。 每戶每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號,以免歸還時弄錯。 由於各家桌凳的材質形制不同,碗盤樣式各異,因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同,但當時的人並不以為意,畢竟享受盛宴的內容才是重點。 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物,創刊至今,《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷,逐步走向數位化的線上新聞產出,全程都由系上教師指導學生動手完成。 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成,大工負責擔任總鋪師的助手,而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤;臺史博館藏,推斷為戰後初期(1945~1965)鶯歌作品。 「殼甲」被認為或有「科甲題名」的吉利諧音,但其實臺語、客語中的「殼甲」與「科甲」語音均有落差,這類藝品或許也是臺灣語言文化演變的線索。 辧桌文化的「傳統味」,不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色,更是台灣獨有的宴客人情和民俗。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 由於辦桌不需另外承租場地,往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上,加上賓客食用後會品評菜色的好壞,如果沒有達到料好、價實、味美的境界,可是端不出檯面的。 蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總鋪師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文,2005。 隨著時代與社會變遷,各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場,傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微,我們決心轉投入全新的外燴與外送市場,讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前,當然,最重要的還是過往回憶湧現時,每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 就是這份溫暖的舉動,驚喜的時光,給了飛士蘭一個遠景畫面,原來我們可以發展得更廣更深,讓更多與飛士蘭有相同理念的人們,享用到用心烹製的餐點,分享我們對美食的熱情與認真。 外燴 辦桌活動,通常是由總舖師或承辦人,依照約定負責決定與主導整個宴會的菜色與流程進行。 在總舖師之下會有幫忙的廚師,通常他與總舖師是一個群體,除了有專業的廚師之外,還有一些前來幫忙切菜、洗碗、上菜、打雜的臨時幫傭,臺灣南部稱水腳,北部則稱小工或女工。 蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總舖師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所,2005。 另外早期的辦桌桌上,還會準備打包用的塑膠袋,是因為主人希望賓客不只要吃飽,還能打包回家,以顯現主人的大方及好客。 1902年,一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中,對「辦桌」的解釋是:「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 現今詹老板是第三代傳承經營,包辦結婚訂婚喜宴,廟會活動或家庭聚會等等,台灣節慶如公司尾牙,除夕團圓套餐都可以預約指訂菜單。 我們秉持著「服務至上、信用品質第一」的精神,為客人做最精緻貼心的服務等都是我們多年來的專長,無論1桌、2桌均派有專人外送到府做最完善的服務。 由民國74年的天德到今天的宏恩素食外燴已有近40年歷史,喜宴素食外燴、聯誼餐會、寺廟活動素宴、喪宴祭祀拜品、素食便當外送,堪稱得上嘉義地區素食老店。 早年辦桌活動,主要是考量距離家近,順便把人氣帶到家裡來,比較帶起有熱鬧溫馨的感覺,除了請客現場吃以外,主人往往還會準備一些,最少也有一隻雞腿,讓來客不致於空手,帶回去給未能前來的家人分享,長久以來帶伴手禮回去,也就形成是為一種禮俗。