宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 由於辦桌不需另外承租場地,往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上,加上賓客食用後會品評菜色的好壞,如果沒有達到料好、價實、味美的境界,可是端不出檯面的。 蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總鋪師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文,2005。 隨著時代與社會變遷,各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場,傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微,我們決心轉投入全新的外燴與外送市場,讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前,當然,最重要的還是過往回憶湧現時,每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 就是這份溫暖的舉動,驚喜的時光,給了飛士蘭一個遠景畫面,原來我們可以發展得更廣更深,讓更多與飛士蘭有相同理念的人們,享用到用心烹製的餐點,分享我們對美食的熱情與認真。 辦桌活動,通常是由總舖師或承辦人,依照約定負責決定與主導整個宴會的菜色與流程進行。 在總舖師之下會有幫忙的廚師,通常他與總舖師是一個群體,除了有專業的廚師之外,還有一些前來幫忙切菜、洗碗、上菜、打雜的臨時幫傭,臺灣南部稱水腳,北部則稱小工或女工。 蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總舖師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所,2005。 根據教育部國語辭典修訂本的解釋,辦桌一詞為閩南語方言,意指:「外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會,人民普遍不富裕,凡是遇到需要宴客的場合時,無法如富貴人家一般上餐廳請客,於是就自己煮一桌澎湃的菜餚,邀請客人到家裡吃飯,以展現主人家的誠意。 俗語說:「十日前,八日後」,指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例,主人家(男方家人)通常得在半年前,根據男女雙方的八字,擇日訂好迎娶與宴客的日期,當主人家確定宴請的日期後,經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴,如果是一般家庭,就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」(現今多稱為「總鋪師」)。 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 「辦桌」(讀音:pān-toh)為閩南方言,中文又稱之為「外燴」,即指專門承攬宴席包辦的飲食業者,由總舖師到特定活動地點製備餐食,並安排完整的宴席服務。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代,但在當時,只有天子與貴族有擺設筵席的權利。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體,秉持深度、開放、非營利的精神,致力於公共領域調查報導,與社會共同打造多元進步的媒體環境。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「老一輩師傅從基本功開始練,從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品,廚師學徒學不到什麼,」李均祥說,基於成本、時間考量,師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點,其餘菜色,北部常以冷凍食品加熱,南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 「中南部還有婚宴市場,北部結婚九成九辦在餐廳或飯店,辦桌主要是宮廟、社團,」新北市總舖師李均祥說,在北部都市辦桌不像南部,要封路,跟鄰居講一下就好。 陳國棟,〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉,《淡江史學》,18,2007.09,頁 。 ────,〈大湖地方性的構成:歷史向度的地理詮釋〉,《臺灣師範大學地理研究報告》第25期,1996,頁1-42。 劉惠萍,〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉,《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》,臺南:成功大學中文系、臺灣文化研究中心,2005,頁1-15。 劉鐵梁,〈村落廟會與公共生活秩序〉,收錄於莊伯和總編輯《兩岸民俗文化學術研討會論文集》。 人稱阿勇師的汪義勇,辦桌的菜色最重視家鄉味,以顧客熟悉的味道,抓住客人的味蕾,才能在大飯店競爭搶市之下,搶得商機,因此他的辦桌菜色,雖然洋洋灑灑可以開出好多套,卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇,1953年在台南永康出生,在家中排名第四,父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤,做起小生意,做出名聲後,每逢廟會節慶,鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔,汪義勇8歲那年就跟著父母,從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起,18歲那年,他已經能夠獨當一面,不但能夠烹調食物,也能管理、調度現場的人力,儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練,居然還藉由國外經驗的發想,研發出全台獨一無二的「行動餐車」,成為最炫的外燴專車。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣,成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師,不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 李素月,《文化治理與地域發展--九0年代以降宜蘭的空間--社會過程》,世新大學社會發展研究所,2002。 陳貴凰、黃穗華 ,呷飽、呷好、呷巧、呷健康-臺灣辦桌菜單品項演變之研究。 我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理,我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食,而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食,香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 儘管這些年在國外的飲食洗禮,加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化,我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。 或許是看完電影「總舖師」的催化作用,也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液,更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴,不但會受到颳風下雨等天候因素影響,天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘,都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 2014年一月,內門舉辦了「娘家宴」,有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 林祺銘師傅表示,其實這是內門第一次舉辦,是由當地農會找了四個商號來舉行,並開放訂桌,主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方,讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 外燴 而2015年二月,內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力,已經從小傳統走到創新傳統 的模式。 例如結婚或是入厝的辦桌,第一道菜一定是全雞料理,象徵「起家」之意。 由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路,加上內門的廟宇多,陣頭聲勢浩大,每逢慶典就有飲宴需求,讓總舖師生意長紅。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶,經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 「有次翻到我爸當年的工作日誌,整本年曆寫滿,一年辦2萬5,000桌,大日子一天10幾場,廚師凌晨出門,中午結束趕晚場,有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月,以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」,可以出3,000桌,月營收達1,200萬元。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統,「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家,在SARS前能接到1,000桌平安宴,SARS後縮水為600桌。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上,這片時常演示內門著名宋江陣的廣場,現在豎著幾面嶄新旗幟廣告,上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。