山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 國立臺灣歷史博物館典藏網 辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52卷3期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002年9月。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 蔡宏進,〈地方的概念在若干學術領域上的意義與應用〉,《臺灣鄉村研究》,第七期,2007.5,頁 。 張隆志,〈從「舊慣」到「民俗」:日本近代知識生產與殖民地臺灣文化政治〉,《臺灣文學研究集刊》2,2006,頁33-58。 李丁讚、吳介民,〈現代性、宗教、與巫術:一個地方公廟的治理技術〉,《臺灣社會研究》,59,2005.09,頁 。 ────,〈臺灣慶成醮與民間廟會文化—一個非常觀狂文化的休閒論〉,《寺廟與民間文化研討會論文集》,行政院文化建設委員會,1994。 愛挑戰的阿勇師,也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進,「梅花煎大蝦」這道菜,就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料,煎成像梅花形狀般,再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁,味道仍是記憶中那股酸甜滋味,但是外型上卻讓人頗為驚豔,這就是阿勇師的絕學。 不過,足跡已經踏遍許多國家的阿勇師,為了要開創出新的局面,不但在菜色研發上,加進許多異國風格,近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」,就能看到日本、歐美的風格,融入在地人的飲食中。 宗教上,如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等,都是設計給神、鬼食用的菜餚,是一種辦桌;生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等,入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等,都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵,並可視為人際關係的重要互動模式。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗,薛孟輝高中開始幫父親辦桌,慣用廚具是鏟子大的鍋鏟,長期料理上百人筵席,好幾斤沉的湯勺,也舉重若輕。 而菜色的改變也是必然,除了傳統的辦桌菜色,現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳,除了高級的酒家菜之外,像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理,也都開始出現在辦桌的菜單上。 另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受。 但是並非代表辦桌文化就會因此消失,反而是可以經由創新的元素來達成意義的保留,就像不少人還是會邀請總舖師來辦桌,但是選擇在室內場地,或是也有不少一般的餐廳轉型,以專做辦桌外燴的型態來經營,包含婚宴會館和旅行團接待等類型,也都是希望能增加更多團體性質的消費客群。 收入《臺灣文獻叢刊》,第52種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,民國46年。 由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 王秋原、趙建雄,〈地方生活圈與區域均衡發展之關係〉,《國立臺灣大學理學院地理學系地理學報》,16,1993.06,頁35-59。 李豐楙、朱容貴主編,《儀式、廟會與社區-道教、民間信仰與民間文化》,頁14。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅,是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來,近年更喜歡到世界各地走走看看,運用巧思結合異國料理特色,再融入辦桌菜文化,研發出獨創一格的菜式。 台灣人的一生中幾次重要的時刻,都會辦桌請客,打從一出生的滿月酒、結婚喜宴,新居落成,到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 尤其在以前物資缺乏年代,只要村里有辦桌,就是大家可以大魚大肉的日子。 辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 陳月娥,《城鄉地區居民生活型態、文化參與及文化認同之研究──以宜蘭地區為例》,東吳大學社會研究所碩士論文,1986。 「辦桌」在閩南語辭典中指的是請外燴業者到家辦桌的宴會活動,然而,臺灣民間的辦桌活動,卻是由單純的常民互助宴會形式,變遷成為結合外燴商業形式與常民互助傳統的宴會活動。 辦桌最重要的場地,從在三合院前的空地,變成竹棚搭建的室外大場地,再走入許多社區活動中心,到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 因此,臺灣的辦桌活動,不僅僅是飲食活動而已,它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果,以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此,筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳,企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係;第二步則是要進入辦桌宴會中,觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此,筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象,以單一個案(謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌)的質性研究為方法,以人文地理學的地方理論為論文輔助視角,研究在社區辦桌的各種條件與特質中,人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 外燴 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下,辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌,我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象,因為辦桌體現了台灣人的飲食生活,舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。