歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體,秉持深度、開放、非營利的精神,致力於公共領域調查報導,與社會共同打造多元進步的媒體環境。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「老一輩師傅從基本功開始練,從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品,廚師學徒學不到什麼,」李均祥說,基於成本、時間考量,師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點,其餘菜色,北部常以冷凍食品加熱,南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 「中南部還有婚宴市場,北部結婚九成九辦在餐廳或飯店,辦桌主要是宮廟、社團,」新北市總舖師李均祥說,在北部都市辦桌不像南部,要封路,跟鄰居講一下就好。 宗教上,如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等,都是設計給神、鬼食用的菜餚,是一種辦桌;生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等,入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等,都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵,並可視為人際關係的重要互動模式。 蔡宏進,〈地方的概念在若干學術領域上的意義與應用〉,《臺灣鄉村研究》,第七期,2007.5,頁 。 張隆志,〈從「舊慣」到「民俗」:日本近代知識生產與殖民地臺灣文化政治〉,《臺灣文學研究集刊》2,2006,頁33-58。 李丁讚、吳介民,〈現代性、宗教、與巫術:一個地方公廟的治理技術〉,《臺灣社會研究》,59,2005.09,頁 。 ────,〈臺灣慶成醮與民間廟會文化—一個非常觀狂文化的休閒論〉,《寺廟與民間文化研討會論文集》,行政院文化建設委員會,1994。 愛挑戰的阿勇師,也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進,「梅花煎大蝦」這道菜,就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料,煎成像梅花形狀般,再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁,味道仍是記憶中那股酸甜滋味,但是外型上卻讓人頗為驚豔,這就是阿勇師的絕學。 不過,足跡已經踏遍許多國家的阿勇師,為了要開創出新的局面,不但在菜色研發上,加進許多異國風格,近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」,就能看到日本、歐美的風格,融入在地人的飲食中。 反之,煮上一桌桌的好菜,辦好飯桌上的料理,讓客人飽餐一頓,那才是辦桌的重點,更是最開心的記憶。 所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏,但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。 不管是在自家客廳,或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌,或是不管有錢抑或沒錢,台灣人總是準備最好的食材,展現最熱情的招待,來達成賓主盡歡之目的。 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆,餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良,與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元,成立「四合一」公司,提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 以現在的菜色和辦桌型態來說,因為都市化與時代的演進,像是具有時代意義的「酒家菜」,就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 放眼總鋪師沿革與歷史,施家班更有一項獨步全台創舉,就是打破傳統觀念,提供師傅呷月領有月薪,堪稱業界傳奇! 外燴辦桌是靠接單做生意,有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席,才有收入,因此,一年有大半時光是淡季,卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定;為了確保員工能安頓生活,施宗榮從安定人心著手,讓師傅能夠專心為施家班打拚。 池永歆,《空間、地方、鄉土:大茅埔地方的構成及其聚落的空間性》,頁8-10、169、 、 。 台灣的辦桌起源,則可以追溯至清朝時期,隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 早期只有富裕人家,才辦得起宴席宴請客人,而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀,而此時期的菜色多以福建菜系為主,如:佛跳牆。 外燴 清朝中葉以後,士紳興起,常建造規模宏大的園林,並聘請專業廚師烹煮佳餚,在此宴請客人,也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。