山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 國立臺灣歷史博物館典藏網 1940年代,歸仁地區若提到辦桌,在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 。 ────,〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉,《中國文哲研究通訊》,第十卷第三期,2000,頁 。。 為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。 像薛孟輝這樣中小型、無店面,也未轉型網購的外燴業者,在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案,薛孟輝認為申請者有限,「因為部分業者沒有營利事業登記,第一關就過不了」;至於紓困貸款,很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄,未必能核貸。 跟著時代的演進與創新,在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽,辦桌的意義在於建立人與人的交流,透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立,達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動,也常以辦桌的形式來進行,在「節慶行銷力」一書中,消費者透過節慶的餐飲和過程,來達成慶祝與紀念的儀式感。 像我們這邊連住宿的地方也沒有,也沒甚麼餐廳,過去是幾乎沒有觀光客會來的地方,但這幾年來越來越多人過來看熱鬧,也許我們之後會思考開個餐廳,是專門供應觀光客來吃辦桌的,也可以行銷我們的地方特產,像是花生糖、龍眼乾等。 中華黃頁網路電話簿刊登資訊如有錯誤或不刊登,請洽本公司客服信箱,我們將提供相關協助資訊、儘速確認更正。 全國第一國家級認證的外燴廚房,我們比您重視食品安全,一定要給您最高規格的餐點品質,平價享受美食,是我們一貫的忠旨。 著眼細節,呈現的是一份細膩,而這份細膩精巧地體現在細節,從小至刀工,大至菜色講究與餐具搭配,走在很前面的他,兼具固守傳統手路菜的美味,也新穎地勇於挑戰傳統。 從第二代阿公用牛車載著餐具,到第三代騎三輪車載著美耐品餐具,到施宗榮手中改以貨車運送餐具,施家班見證了時代縮影,而餐具的更迭,又是一個辦桌歷史翻頁的篇章。 施家班傳承邁入5代,業界口中的「施董」施宗榮不吝牽成,安定了員工人心,提升了服務品質,對於辦桌菜色要求更是不在話下,天時地利人和,造就今天施家班招牌的屹立不搖。 打從有記憶以來,父執輩沒日沒夜忙於辦桌的身影,深深烙印在他腦海,當有一天,這個棒子交到他手上,除堅守總鋪師舞台,他更花了15年歲月,孵化出「玄饌宴會館」,一個迥然於總鋪師的武場,新穎的場合成就了下一個世代對於喜宴辦桌的期待。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。 這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。 農傳媒編按:1901年,民政長官後藤新平主導組織「臨時臺灣舊慣調查會」,進行土地、戶口及風俗習慣等調查,作為推動臺灣殖民殖民統治的基礎,也為後世留下當時社會風俗、律法等珍貴紀錄;〈關於宴席及菜餚之雜話〉即為當時成果之一篇。 圖為臺史博館藏《臨時臺灣舊慣調查會第一部調查第一回報告書下卷》。 經過十多年的努力經營,將傳統小吃店的經營型態,轉變為現代化的餐飲營運模式,例如電腦化的點餐系統,現代化的廚具設備,舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營,因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 外燴 劉昆靈,《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》,致遠管理學院教育研究所,2005。 所以說辦桌除了可以聯絡感情外,它還是體現鄰里間互助團結精神的工具,特別是那些封街舉行的上百桌喜宴,或是廟宇建醮的慶醮宴。 記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友,那種萬人空巷的熱鬧景象,決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。 所以我喜歡辦桌,因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。 COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始,外燴業者訂單少了9成,總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活,而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 1990年代,農民曆見紅的好日,廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩,都得到主家澎湃開桌。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰,參與創建的前瞻觀光500人LINE群組,更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見,居民白天供祭好兄弟,晚上辦桌宴請好朋友。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失? 《報導者》10組關鍵數字,分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。