山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 國立臺灣歷史博物館典藏網 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 王秋原、趙建雄,〈地方生活圈與區域均衡發展之關係〉,《國立臺灣大學理學院地理學系地理學報》,16,1993.06,頁35-59。 李豐楙、朱容貴主編,《儀式、廟會與社區-道教、民間信仰與民間文化》,頁14。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅,是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來,近年更喜歡到世界各地走走看看,運用巧思結合異國料理特色,再融入辦桌菜文化,研發出獨創一格的菜式。 台灣人的一生中幾次重要的時刻,都會辦桌請客,打從一出生的滿月酒、結婚喜宴,新居落成,到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 尤其在以前物資缺乏年代,只要村里有辦桌,就是大家可以大魚大肉的日子。 辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 陳月娥,《城鄉地區居民生活型態、文化參與及文化認同之研究──以宜蘭地區為例》,東吳大學社會研究所碩士論文,1986。 「辦桌」在閩南語辭典中指的是請外燴業者到家辦桌的宴會活動,然而,臺灣民間的辦桌活動,卻是由單純的常民互助宴會形式,變遷成為結合外燴商業形式與常民互助傳統的宴會活動。 古來生當時的意思是,若沒有政府的刺激帶動,夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想,這次疫情何嘗不是隻土虱,讓業者遍體鱗傷,卻也可能是讓產業活過來的機會。 黃嘉郁則發現,廟宇活動參與者以老一輩居多,許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。 這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。 日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。 民國50年代後期,臺灣逐漸邁入工商社會,隨著大量就業與都市化疏離效應的影響,鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少,於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者,辦桌迅速成為飲食界的新興行業,到了民國60年代與70年代,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 現今的「辦桌」即一般人所稱的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦的餐飲業者,由廚師到客戶所指定的地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且通常具有設宴時間不固定、設宴地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性,因此也有人將此類型的辦桌,稱作「流水席」。 此外,在一些筵席當中,東家為了讓氣氛更加熱絡,多半會加入一些娛樂性節目,像是在活動會場架起小型舞台請人上去唱唱歌、跳跳舞,這也是台灣辦桌文化的特色之一。 「辦桌」一詞其實是以台語發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌好菜,好讓客人可以飽餐一頓,而在辦桌活動中,是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 蕾咪到Yahoo TV《進擊的荷包》,分享她如何從月薪3萬元的上班族,到如今成為投資理財達人。 為了避免受到美國禁令衝擊,中國朝晶片自主化目標邁進,近日中國IC設計業者龍芯發布3D5000系列晶片,號稱性能接近台積電大客戶、美國大廠超微半導體(AMD)Zen2架構,中國媒體則指出,看完數據對比資料,恐對龍芯的性能感到悲觀。 (清)蔡振豐,《苑裏志》,下卷,〈典禮志/鄉約/鄉飲酒鄉約補考〉,收入《臺灣文獻叢刊》,第48種。 (清)王禮、陳文達,《臺灣縣志》,〈輿地志一/風俗/雜俗〉,收入《臺灣文獻叢刊》,第103種,1961。 (清)鄭鵬雲、曾逢辰,《新竹縣志初稿》,卷五,〈考一 風俗/閩粵俗〉。 Strathern, Andrew (安德魯.斯特拉森、帕梅拉.斯圖瓦德)著,梁永佳、阿嘎佐詩譯,《人類學的四個講座:謠言、想像、身體、歷史》,北京:中國人民大學出版社,2005。 Simmel, Georg (齊美爾)著,劉小楓選編,顧仁明譯,李猛、吳增定校,《金錢、性別、現代生活風格》,臺北市:聯經,2001。 Highmore, Ben著,周群英譯,《日常生活與文化理論》,臺北縣永和市:韋伯文化國際,2005。 郭秋蕙,李娜莉編;陳柔森策劃,《常民文化資源手冊》,臺北市:常民文化出版:吳氏圖書總經銷,1998。 外燴 ────,《田野圖像:我的人類學生涯》,臺北縣新店市:立緖文化出版;臺北市:紅螞蟻行銷, 1999。 伊慶春、陳玉華主編,《華人婦女家庭地位:臺灣、天津、上海、香港之比較》,北京:社會科學文獻出版社,2006.06。 在結婚當天吃魯麵,應該是台南才有的嫁娶禮俗,以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵,由主家分送左鄰右舍,感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意,此外還有一個重要的任務,就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真,不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化,還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的,抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場,這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此,筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法,以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。