山珍海味都比不上的人情味,辦桌文化從何時開始席捲全臺? 國立臺灣歷史博物館典藏網 第二種是「人鬼共食」,主要呈現在祖公會、祭祀公業中的社團聚會宴,以及歲時祭慶宴裡的中元吃拜拜部分;在這當中,人們藉著祭祖後設宴的共食行為,來緬懷先人,以及藉著吃拜拜的共食行為,來與鬼建立起「好兄弟」的和諧關係。 張星賢(條紋西裝背對鏡頭者)出生於1910年,為臺灣首位奧運運動選手,二戰後曾任臺灣省田徑協會會長,並擔任教練指導過楊傳廣、紀政等知名田徑選手。 因攝影者緊跟在張星賢身後拍攝,臺史博典藏的張星賢七十大壽壽宴相簿中張星賢敬酒時多為背影。 婚宴宴客照(臺史博記錄為日治昭和時期,約1926~1945年)。 推測後方著旗袍、穿西裝繫領結的男女即為新娘與新郎,正在逐桌敬酒。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號,以免歸還時弄錯。 《禮記.禮運》:「飲食男女,人之大欲存焉…」吃,自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色,它從一種最本能的生理需求,歷經了數千年的演進,到了現今,他絕對不是只求「果腹」,而是多了「溫飽」的「溫」,甚麼是「溫」? 早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死魚安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。 棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 宴會上滿桌豐盛的美味佳餚,體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意,一場成功的辦桌活動,更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。 無論身處何種場合,或餐桌上的料理多令人垂涎,對於各個主辦者而言,他們所舉辦的每場筵席,最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言,是具有時代意義的一項常民俗文化,從出生的滿月宴,到長大成人的結婚喜宴,再到生命盡頭的圓滿桌,它結合了台灣人所有的生命禮俗,是最具台灣特色的飲食成就,也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 此宴會活動既具有傳統高級宴會的商業性、也具有傳統常民宴會的鄰里互助性,並且,此種結合商業和人情互助的性質也成為當代辦桌活動的特色之一。 藉由此種特色,臺灣辦桌獨立於餐廳飯店的純商業宴會活動外,自成一個宴會的傳統,並在延續這個宴會傳統的鄉間,繼續發揮它的影響力。 外燴 因為學習餐旅管理,張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作,也由於他的經歷,讓他會說多種語言,包括簡單的上海話與法語,可以基本會話的德語與日語,還有熟練的英語與廣東話,但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻,再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年,第一次出國的汪義勇,在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學,於是有一個念頭開始在他心中發酵,那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升,從此愛上出國取經。 10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動,舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都能以辦桌的形式來舉行宴請。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地,一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯,當場烹煮食材;主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」(南部多以「刀煮」稱之),協助備菜上菜的稱為「小工」(以女性居多,故又以「女工」稱之)。 日治時期,則開始出現由餐廳酒樓業者,承包到府辦理宴席的業務,此時期的菜色受日本殖民影響,加入日式生魚片。 隨後,隨著國民政府來台,外省菜系也加入了辦桌菜色的行列,使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。 黃麗玲,夏鑄九,〈文化、在現與地方感:接合空間研究與文化研究的初步思考〉,收錄於《文化研究在臺灣》,陳光興主編,臺北:巨流,2000,頁27-70。 林美容,〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉,收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本,1988,頁95-125。