宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化,不因時代的轉變而消逝,反而轉型成為包辦宴席活動的產業,甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 以現今管理學的角度來看,「辦桌」即一班所謂的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者,由廚師到客戶指定的活動地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語,「辦桌」其實是以臺語(閩南語)發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌桌的好菜,讓客人飽餐一頓。 所謂「辦桌」,將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務,而是從歷史角度,單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中,記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上,根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的,內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音,故不採用)、還有河鮮為主。 外燴 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色,由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口,我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉,陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起,因為社會大眾對健康養生風潮的重視,辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外早期的辦桌桌上,還會準備打包用的塑膠袋,是因為主人希望賓客不只要吃飽,還能打包回家,以顯現主人的大方及好客。 1902年,一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中,對「辦桌」的解釋是:「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 現今詹老板是第三代傳承經營,包辦結婚訂婚喜宴,廟會活動或家庭聚會等等,台灣節慶如公司尾牙,除夕團圓套餐都可以預約指訂菜單。 我們秉持著「服務至上、信用品質第一」的精神,為客人做最精緻貼心的服務等都是我們多年來的專長,無論1桌、2桌均派有專人外送到府做最完善的服務。 由民國74年的天德到今天的宏恩素食外燴已有近40年歷史,喜宴素食外燴、聯誼餐會、寺廟活動素宴、喪宴祭祀拜品、素食便當外送,堪稱得上嘉義地區素食老店。 早年辦桌活動,主要是考量距離家近,順便把人氣帶到家裡來,比較帶起有熱鬧溫馨的感覺,除了請客現場吃以外,主人往往還會準備一些,最少也有一隻雞腿,讓來客不致於空手,帶回去給未能前來的家人分享,長久以來帶伴手禮回去,也就形成是為一種禮俗。 第三種是「主客共食」,從生命禮儀宴來看,意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟;在歲時祭慶宴當中意味著,以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事;社團聚會宴意味著,以共食來建立或鞏固特定的人際關係;調和與感恩慰勞宴代表著,以共食來處理人情世故的意義。 第一種是「人神共食」,俗語說:「依神食福」、「有吃有保佑」,意味著以設宴共食來達到人神之際的感應,其主要呈現在歲時祭慶宴部分。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染,會在自家門前的廣場或庭院進行「搭場」(竹子搭建的棚架)。 到了清代,對渡海來臺開墾的移民而言,物質條件不如閩粵家鄉來得充裕,一旦有婚喪祭典,常是自家張羅酒菜,村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 辦桌最重要的場地,從在三合院前的空地,變成竹棚搭建的室外大場地,再走入許多社區活動中心,到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 因此,臺灣的辦桌活動,不僅僅是飲食活動而已,它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果,以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此,筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳,企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係;第二步則是要進入辦桌宴會中,觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此,筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象,以單一個案(謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌)的質性研究為方法,以人文地理學的地方理論為論文輔助視角,研究在社區辦桌的各種條件與特質中,人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下,辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌,我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象,因為辦桌體現了台灣人的飲食生活,舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 以大範圍來說,北部人吃得較鹹,南部人則是喜愛偏甜的口味,所以菜色的挑選以及味道,也都清楚的反映出當地的飲食文化。 當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」,專門從事酒席的辦理,性質與現代的辦桌行業雷同,為盛大宴會供役。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司;而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」,先討論辦桌的變遷,以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。 最後,則再把焦點聚焦於謝總舖師的辦桌場域,討論其場域的辦桌特色。 第三章則是「辦桌的地方-同樂村的歷史與地方的成形」,此章乃是為第四章做準備,以社區辦桌的地方:同樂村為主體,研究同樂村的歷史,以及同樂村居民如何由日常生活和社區組織舉辦的活動,將物理「空間」轉換成自己的地方。 第四章「情感、認同與想像:社區辦桌形塑地方」,則是在第二、三章的基礎下,討論辦桌在同樂村中扮演的角色,也就是居民如何藉由辦桌之條件和特質形塑地方。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。